تبدأ جودة الطحينة من اختيار حبوب السمسم الصحيحة، وهو قرار استراتيجي لكل مصنع غذائي في الإمارات ومنطقة الخليج يسعى إلى منتج ثابت النكهة وقادر على المنافسة محلياً وإقليمياً. لا يوجد نوع واحد «أفضل» دائماً، بل توجد درجات ومصادر تُختار حسب الملف النكهي المطلوب ومواصفات العميل والتكلفة.

يُعرف السمسم الحبشي (Humera) من إثيوبيا بأنه من أرقى الأصناف لإنتاج الطحينة الفاخرة؛ فحبوبه بيضاء أو كريمية، غنية بالزيت، وطعمها ناعم مع حلاوة طبيعية خفيفة. تُفضَّل هذه الحبوب للعلامات الفاخرة ولتصدير الطحينة إلى أسواق تقدّر النقاء واللون الفاتح. لكنها أعلى تكلفة وتتطلب سلسلة توريد موثوقة ومراقبة جودة صارمة عند الاستلام.

السمسم الإثيوبي من مناطق أخرى أو السمسم الهندي والسوداني يوفّر خيارات متوسطة إلى جيدة بأسعار أكثر مرونة. قد يكون لون الطحينة أغمق قليلاً ونكهتها أقوى، ما يناسب خطوط الإنتاج الموجهة للمطاعم والجملة أو للخلط مع أنواع أخرى لتحقيق توازن التكلفة والجودة. المصانع المحترفة تُجري تجارب طحن وتحميص دورية لكل دفعة جديدة قبل الدمج في الإنتاج الكبير.

عند استلام السمسم الخام، يجب فحص نسبة الرطوبة ووجود شوائب أو حبوب متحللة أو آفات. الرطوبة المرتفعة تُسرّع تلف المخزون في مناخ الخليج الحار وتُؤثر على نتيجة التحميص. كما يُفحص محتوى الزيت والحجم واللون بعينات عشوائية وفق معايير داخلية أو مواصفات شراء متفق عليها مع المورد.

مرحلة التحميص حاسمة لنوع الحبوب المختار. السمسم الحبشي يحتاج حرارة دقيقة ووقتاً أقصر لتجنب الإفراط في التحميص الذي يُفقده لونه الفاتح. السمسم الأغمق قد يتحمل تحميصاً أطول لإبراز النكهة دون حرق. أنظمة التحميص المستمر مع تحكم آلي في الحرارة تُقلل التباين بين الدفعات في المصانع الحديثة.

بعد التحميص يأتي الفصل عن القشرة والطحن. الحبوب عالية الجودة تُنتج نسبة استخلاص زيت أعلى وتقلل الحاجة إلى إضافات خارجية. بعض المصانع تخلط بين نوعين من السمسم لتحقيق لون موحّد ونكهة متوازنة على مدار العام رغم تقلبات الموسم والتوريد.

لأصحاب القرار في مصانع الطحينة بالإمارات، التوصية العملية هي بناء محفظة موردين من مصادر متعددة مع الاحتفاظ بمواصفة «ذهبية» لخط الفاخر ومواصفة «تشغيلية» للجملة. التوثيق الكامل لكل دفعة من المزرعة إلى العبوة ليس رفاهية بل متطلب سلامة غذاء وتتبع يُعزز ثقة عملاء B2B في قطاع الضيافة والتجزئة.