توضح المراجع الموسوعية أن الطحينة معجون سمسم مطحون، وأن الحبوب المقشورة هي الأكثر شيوعاً، مع وجود طحينة مصنوعة من الحبوب الكاملة. الاختيار بينهما ليس مجرد اسم؛ فهو يؤثر في النكهة واللون والقوام النهائي.

السمسم المقشور يعطي عادةً طحينة أنعم وأفتح لوناً وأقل مرارة، ولذلك يناسب الحمص والصلصات والتقديم اليومي. أما السمسم الكامل فيحافظ على أجزاء أكثر من الحبة، وقد تكون نكهته أقوى وقوامه مختلفاً. لا توجد إجابة واحدة تناسب كل وصفة؛ المطلوب مواصفة ثابتة تلائم استخدام المشتري.

التحميص يضيف نكهة جوزية أوضح ورائحة أعمق، بينما يكون طابع السمسم غير المحمّص ألطف. ويؤثر ضبط التحميص والطحن في انسيابية الطحينة، لذلك يهتم مشترو المطاعم ومصانع الحمص بثبات كل دفعة أكثر من الاعتماد على وصف عام مثل «فاتحة» أو «داكنة».

عند طلب الطحينة بالجملة، حدّد الاستخدام، واللون المطلوب، وشدة التحميص، والقوام، وحجم العبوة. توفر الروضة من عجمان عبوات قياسية حتى 18 كغ، كما يمكن تخصيص أي وزن تعبئة للطحينة السائلة ضمن عقد الجملة أو العلامة الخاصة.

المصدر الموسوعي: الطحينة والسمسم.